Restaurační udržitelnost aneb jak si udržet kuchaře

| Články | Simona Mrázková

Na následujících řádcích si nebudete číst o pojídání hmyzu či zeleniny nebo o plýtvání jídlem. Zásadním tématem se v současnosti stává naopak udržitelnost kuchařského personálu.

money-2159310_1280

Představa o kuchařích pracujících „od nevidím do nevidím“ bez výhledu na dovolenou nebo benefitů jako sick days je stále přetrvávající nešťastnou realitou. Debatu nad pracovními podmínkami v profesionální kuchyni ale v poslední době rozvířila světová jména gastrobyznysu.

Restaurace po celém světě nyní pod vlivem celkového nedostatku kvalitních kuchařů a také moderního přístupu k zdravému životnímu stylu, včetně života na pracovišti, prochází jedním z největších posunů ve své historii. Mění se pracovní hodiny, hierarchie, rozpisy služeb i benefity – téma jak vlastně udržet šéfkuchaře i kuchaře uvnitř kuchyně s sebou přináší spoustu pozitivních změn.

Od restaurací, které zavírají o víkendech, až k systémům, ve kterých se řadoví zaměstnanci mohou stát partnerem podniku. Pokud už do Česka nové pracovní modely nepřišly, pak se zde určitě brzy objeví. Jejich životaschopnost byla ověřena v samotném gastroprůmyslu.

Plochá hierarchie

Otázku jak přinést do své restaurace otevřený, kreativní a kooperativní přístup se podařilo úspěšně zodpovědět majiteli americké restaurace Fish&Game. Přišel totiž na to, že spíš než klasickou hierarchii vedoucí od shora dolů fungující ve většině restaurací je dobré podporovat horizontálnější vztah mezi zaměstnanci a vedením. Každý člen jeho týmu se tak během kreativního procesu cítí být nepostradatelný.

Sedneme si a hovoříme o všem. Je zde méně pocitu podřazenosti a naopak více pocitu, že se všichni navzájem doplňujeme. Jedna osoba vyjádří své představy o menu, jiná může navrhnout techniku přípravy, další zdůvodní, proč pokrm zařadit na stálé menu či nikoli.

Plochá hierarchie nepůsobí dojmem převratné změny, ale je způsobem, jak motivovat níže působící zaměstnance tak, aby se cítili plnohodnotnou součástí kreativního procesu.

Bohaté volno

Jak jako šéf restaurantu dopřát svému kuchaři život i mimo kuchyni? To je přece docela jednoduché. Kvalitní zaměstnanec si zaslouží kvalitní volno. Touto filozofií se řídí i newyorský restauratér Greg Baxtrom, který kromě štědře nasazeného startovního platu nabízí také dva, slyšíte dobře, opravdu dva, po sobě jdoucí dny volna v týdnu. Tento nápad dostal jednoduše, poslouchal to, na co se kuchaři během shánění nové práce často ptají.

To Sat Bains zašel ještě dál. Ve prospěch kuchařů svůj restaurační model změnil na čtyřdenní pracovní týden. Nový model je podle něj sice nákladnější, ale za to přitáhl více kvalitních osobností.

Pryč s tipy

Jiná myšlenka přinášející pozitivní rozruch je zrušení známého systému tipů. Podle nových pravidel naopak obsluha sdílí tipy s osazenstvem kuchyně. Ve chvíli, kdy tipy kolem kuchyně tiše proplují, stupňuje se nežádoucí disharmonie mezi kuchaři a obsluhou. Číšníci si domů odnášejí výdělek, na němž má kuchař, který jídlo připravuje, podíl. Proti tomuto nepříznivému fenoménu se rozhodl bojovat Meyer, majitel Union Square Hospitality Group. Jako jeden z prvních známých restauratérů otestoval model spočívající v omezování tipů zvednutím cen jídel a zavedl také tak zvané náklady na plošné služby – které nesdílí nikdo jiný než obsluha s kuchyní.

Když jsem se setkal se statistikou, že máme mezi obsluhou více vyučených kuchařů než v kuchyni, uvědomil jsem si, že to musí skončit. Nechodili přece na kuchařskou školu, aby pracovali na place.

Partnerství v profesionální kuchyni

Chceš, aby se celý personál postavil za to, o co se snažíš? Přeješ si, aby se strachoval, když ty se strachuješ, a aby mu na blahu podniku záleželo tolik, kolik tobě samému? Proč mu nenabídneš část pomyslného koláče?

Přesně tak musela vypadat úvaha Rene Redzepi z restaurace Noma, když nabízel partnerství v podniku svému věrnému umývači nádobí a kuchyňskému maskotu Ali Sonkovi.

washing-dishes-1112077_1280

Lepší pracovní hodiny

Jeden z nejcitovanějších restauratérů k tématu udržení kvalitního restauračního personálu je Magnus Nilsson. Poté, co byl kvůli problémům s pracovními podmínkami pro své zaměstnance málem donucen zavřít svůj vlastní podnik, investoval nemalé finanční prostředky do vytvoření nového rozvrhu pracovních směn. Jeho kouzlo spočívá v tom, že kuchaři nepracují déle než osm hodin denně, kuchaři není dopřána možnost vzít si dvojitou směnu a navíc má tu možnost užít si pětitýdenní dovolenou během roku.

Restaurační podniky se v otázkách udržitelnosti personálu nedostaly zrovna daleko. Je to zvláštní, protože ve skutečnosti je toto tématem, které slýchávám od začátku své kariéry,“ říká Nilsson. „Upravený rozvrh pracovních směn testujeme poslední  tři roky a zatím to vypadá úspěšně. Začíná se nám potvrzovat, že u nás lidé vydrží pracovat dlouhodobě.

Sleduj Jobstime.cz také na Facebooku! 

Komentáře

Částečný profil uchazeče se zobrazí
až po přihlášení nebo registraci.


Zavřít okno