Pod taktovkou Marka Fichtnera v Augustine restaurant

| Články | lukas@jobstime.cz

Augustine Restaurant, ležící v nádvoří bývalého Augustiniánského kláštera v samém srdci historické Prahy, nabízí sofistikované evropské menu se specialitami české kuchyně v moderním pojetí, vytvořené šéfkuchařem Markem Fichtnerem a jeho týmem. Vize a menu restaurace se řídí Markovým mottem: „V jednoduchosti je síla, ale ta jednoduchost musí být naprosto perfektní.“ V kuchyni je kladen důraz na moderní gastronomii ve spojení s lokálními surovinami, menu je obměňováno dle sezónnosti surovin. Nezaměnitelná je i nápaditá prezentace. Dokonalá kombinace vynikajících služeb a klidného prostředí vytváří skutečně nezapomenutelný kulinářský zážitek.

V restauraci Augustine jsem se zastavila za Veronikou Hronkovou, která zde pracuje na pozici Personal Assistant to General Manager/Human Resources Support. Celé HR oddělení pak je vedeno paní Nelou Rödigovou, která v Augustinu zastává roli Human Resources Manager. S Veronikou jsme se setkali, abych se dozvěděla více o šanci pro některé z Vás, stát se součástí týmu jak hotelového, tak toho v kuchyni. K té neodmyslitelně patří proslulý šéfkuchař a porotce show MasterChef – Marek Fichtner. I on se rozpovídal o tom, jací lidé mají možnost uspět u pohovoru, ale také například o jeho začátcích zde v restauraci, nebo o tom, jak kouzelné místo vlastně Augustine Restaurant je.

 

Marku, zajímalo by mě, jak dlouho je restaurace pod Vaším vedením? Váže se k Vašemu nástupu nějaký příběh?

Marek Fichtner

Restauraci vedu něco málo přes dva roky. Byl jsem osloven tehdejším generálním ředitelem, panem Greifem, který na mě dostal reference. Oslovil mě v pravou chvíli, protože jsem v té době pracoval v hotelu Kempinski, který tenkrát v Praze končil. Augustine hotel i jeho restauraci znám od doby co ho otevřeli, samozřejmě konkurenci musíte mít v merku:).

Bylo tedy něco konkrétního, co Vás zaujalo, že jste si řekl, tady bych chtěl pracovat?

V první řadě mě velmi zaujal samotný koncept. Tím, že přestavěli bývalý klášter. Například místo, kde se nacházíme (Refectory bar, pozn. redakce), je bývalý refektář, kde mniši měli jídelnu. Dokonce tady měli bylinkovou zahrádku, kterou jsme obnovili. Architektura hotelu mi připadá opravdu krásná, zejména to, jak je propojena historická budova s moderními prvky restaurace. Samotná restaurace byla vystavěna na místě bývalého dvoru, kde otec Juan, představený Augustiniánského kláštera, prý dříve parkoval auto. Restaurace je moderním prvkem ve středu historických budov, což se mi od začátku strašně líbilo.

 

Rozhodně tedy něco přitažlivého pro návštěvníky restaurace.

Ano, ano. Tenkrát, asi půl roku poté, co otevřeli, jsem kontaktoval šéfkuchaře – Richarda Fukse – a ten mi ukázal zázemí kuchyně. A já jsem šel zpátky naštvaný do hotelu a hrozně jsem mu záviděl tu kuchyň a zázemí (smích). Když mě tedy pak oslovil pan Greif, jestli bych měl zájem o tu práci, první, co jsem si vybavil, byla ta nádherná a perfektně vybavená kuchyně.

 

Dá se tedy říci, že jste s rozhodnutím neváhal?

Neváhal jsem, určitě, protože takto perfektně vybavená kuchyně, kde se nešetřilo prostory, se hledá těžko. Přestavby se většinou provádí na úkor zázemí, která jsou strašně malá, aby hosté měli více prostoru a tady se povedlo obojí – dopřálo se hostům i zaměstnancům, kuchyň je opravdu nádherná.

 

Na čem stojí koncept Vaší restaurace?

Augustine restaurant

Koncept jsem už lehce nastínil – stojí na historii budovy. Takže ačkoliv je restaurace v nové části hotelu, stále se snažíme dát do toho trochu ducha místa. Používáme bylinky z již zmíněného bylinkového záhonu, můžete u nás ochutnat svatotomášské pivo, které se tady dříve vařilo, a které se snažím vždy použít minimálně ve dvou pokrmech v restauraci. Teď z něj mám udělaný salátový dresink, který má lehce nahořklou chuť krásně zjemněnou medem. Nebo selečí ramínko na svatotomášském pivě.

 

 

Bylinky tedy k vaření také využíváte?

Sušené bylinky v restauraci vůbec nevedeme, využíváme pouze čerstvé bylinky, i když samozřejmě když je zima, tak se ty bylinky dovážejí. I když, teď máme konec října a ten záhon je stále zelený.

 

Máte možnost se o zahrádku také starat sám, nebo ji má na starosti pouze vyškolený personál?

Možnost mám, ale nemám na to čas (smích). Myslím si, že náš zahradník by to uvítal, kdybych šel a sám si ty bylinky tam okopal J, ale popravdě, pokud zvládnu nějaké bylinky okopat, tak to je těch pár bylinek na zahrádce u mě doma. Tady se nám o ně skvěle stará zahradník. Čerstvé bylinky využíváme opravdu ve velkém množství, takže se i během roku musí několikrát obměnit, aby to pokrylo naší potřebu.

 

Jaká je typická klientela, nebo jaká je pro Vás cílová?

Veronika Hronková

Naše cílová skupina je různorodá. Jsme otevření všem – jak dětem, pro které máme dětské menu, tak starším lidem. Tím, že jsme hotelová restaurace, máme vícero menu – jedno pro restauraci, které pravidelně obměňujeme, druhé na pokoje – tam od nás hosté očekávají klasické „room servicové“ pokrmy, které dostanou v pětihvězdičkovém hotelu kdekoliv na světě. Pak máme ještě barové menu zaměřené spíše na snacky. Z této nabídky jsme schopni plus mínus nabídnout každému, co bude chtít.

Veronika: Myslím, že naše hosty přeci jen něco spojuje – láska k jídlu. Všichni, kteří sem chodí, sem jdou za dobrým jídlem, protože vědí, že tady ho dostanou. 

Všímáte si, zda se Vám sem lidé vracejí?

Je to samozřejmě běh na dlouhou trať, a obzvláště  hotelové restaurace jsou téma, o kterém se hodně diskutuje – alespoň to tak vnímám za dobu zhruba osmi let, co jsem v Praze. Jde o handicap hotelové restaurace, kdy host nerad do restaurace vstupuje, protože by musel procházet hotelovým zázemím.

 

Já jsem upřímně šla rovnou za nosem, aniž bych si všímala vstupu do hotelu J

Veronika: To je dobře, to rádi slyšíme:).

Marek: Ano, je to tak, u nás tento handicap vlastně neexistuje, protože nemusíte vstoupit ani do lobby, ani do recepce, můžete k nám přijít přímo. Češi mají z pětihvězdičkového hotelu obavu, že to na ně bude moc luxusní. Když už však hosta sem dostaneme, tak si samozřejmě uvědomí, že to je taková bublina, že tady se hosti cítí stejně dobře jako v jakékoliv jiné dobré restauraci. Přesto, že jsme v centru Prahy, tak při hezkém počasí si může host posedět u nás na zahrádce nebo na terase, a uteče tak z toho hluku tramvají. Takže ano, je těžší hosty přesvědčit, aby sem přišli, ale když už přijdou, tak neodcházejí zklamáni.

Augustine restaurant

 

 

Do svého týmu hledáte nové kolegy. Co by rozhodně nemělo chybět potenciálním uchazečům?

Většinou by těm mladým uchazečům, protože u nás se často o práci ucházejí hlavně mladí lidé, neměla chybět pokora. Vnímám, že ti mladí vyjdou ze školy a mají pocit, že umějí všechno. Přesto já sám vím, že když jsem vyšel ze školy, uměl jsem takové ty základy. Ale pak jsem přijel do Německa, poslali mě do kuchyně a vlastně jsem si uvědomil, že vůbec nic neumím. To, co po mě chtěli, jsem se na naší škole neměl možnost naučit. Takže určitě by nemělo chybět trošku pokory, a rozhodně by neměla chybět chuť učit se dalším věcem a rozvíjet to.

Zajímá Vás práce v hotelu či restauraci Augustine? Pracovní nabídky najdete zde .

Jaký byste o sobě Marku řekl, že jste šéf? Jak se pracuje zaměstnancům pod Vaší taktovkou?

Marek: Tak to Vám řekne Veronika. Já sám sebe nerad hodnotím.

Veronika: A já to řeknu moc ráda:). Do Markova týmu se nám obecně lidé shání nejjednodušeji. Marek je klidný člověk, který moc dobře ví, co dělá, a lidé ho respektují a berou jako vzor. Markův tým je v hotelu jedním z nejstabilnějších. A když už náhodou k němu do týmu někoho hledáme, tak vždy najdeme poměrně rychle. Jeho tým se příliš nemění. Pokud někdo odchází, tak většinou za zkušenostmi do zahraničí.

Marek: A to já zase velmi podporuju, když za mnou někdo přijde, že chce odejít pryč. Ihned se zajímám, jestli má jinou nabídku tady u nás nebo v zahraničí. Začínal jsem stejně. Abych pracoval tady jako šéfkuchař, musel jsem projít několika zaměstnáními. Vydržel jsem někde většinou plus mínus dva roky, abych se učil dál, takže každého podporuju v tom, aby se posouval dál.

 

Veroniko, co naopak pro Vás, jako pro HR Support, je důležité při výběru uchazeče?

Záleží samozřejmě, na jakou pozici koho hledáte. Pokud je to někdo do kuchyně, tak jak říkal Marek, nesmí chybět chuť učit se novým věcem a hrozně důležité, ikdyž to možná zní jako klišé, je nadšení pro obor. Protože jenom ve chvíli, kdy Vás ta práce baví, do toho dáváte všechno. Také je velmi důležitá zmíněná pokora.

Pokud hledáte například recepční, pak jsou důležité dvě věci: pozitivní přístup a úsměv. Protože vždy, když člověk přijde na recepci, je to právě první dojem, který se počítá. Nikdo nečeká na druhý, třetí ani čtvrtý dojem. To znamená, že Vás musí ta práce opravdu bavit. A ve chvíli, kdy Vás to baví, tak je to na Vás vidět a je úplně jedno, jestli pracujete v kuchyni, na recepci nebo na obchodním oddělení. A já musím zaklepat a říct, že když se podíváte na hodnocení hostů, kteří k nám přijíždějí, tak nejčastěji kladně hodnotí prostory, které jsou samy o sobě nádherné a za druhé jsou to lidé, takže já si troufám říct, že se nám opravdu daří, mít tady lidi, kteří svou práci mají rádi a tím pádem ji dělají dobře.

 

Změnilo Marku něco pro restauraci Vaše porotcování v show MasterChef?

Naše očekávání nebylo tak naivní, abychom věděli, že tím, že budu v soutěži MasterChef, najednou budeme mít plnou restauraci. Ale návštěvnost se změnila. Zvýšila se nám návštěvnost např. na jednom z food festivalů, kterého se účastníme, řekl bych o 150%, ale jsou samozřejmě hosté, kteří sem přijdou už i ze zvědavosti a potěší je, když přijdu ke stolu zeptat se, jestli jim chutnalo. Minimálně několik hostů za týden přijde z určité zvědavosti, jakou dělám kuchyni, takže trošku to pomohlo. Vzhledem k tomu, že jsme hotelová restaurace, tak bych to viděl tak, že je návštěvnost 50 na 50. Z půlky to jsou hoteloví hosté, a z půlky hosté z venku. Jsme rádi, že se poměr vyrovnal, protože si pamatuju, že byla doba, kdy bylo 80% ubytovaných a 20% z venku.

 

Pro spousty uchazečů může být spolupráce s takovým profesionálem jako jste Vy obrovská příležitost a motivace. Co dalšího můžete svým zaměstnancům nabídnout?

Veronika: Možná to bude znít přehnaně, ale já si myslím, že hodně lidí, kteří tu pracují, mají hotel přirostlý k srdci. Zaměstnancům můžeme nabídnout samozřejmě spousty benefitů – od plně hrazeného stravování v naší kantýně, přes slevy na ubytování v rámci řetězce Marriott International Inc. až po kurzy angličtiny nebo různé sportovní vyžití, ale není to vždycky jen o benefitech. Já si myslím, že Markův tým, když už o něm mluvíme, je složený ze spousty profesionálů, a jsou to lidé, kteří jsou opravdu ve svém oboru dobří. Nestojí to v žádném případě jenom na Markovi – je to celý tým, který funguje. Pro kohokoliv, kdo se připojí, je to obrovská škola. Člověk se naučí hodně nových věcí. Přiznávám, že toto vnímám jako největší benefit. Hlavní je chtít a najít práci, do které se budete těšit. A na nás je, abychom Vám s tím pomohli a vytvořili potřebné zázemí.

 

Není to jistě jen o Markově týmu, ale stabilita a profesionalita je v rámci celého hotelu. Je to tak?

Veronika: Ano, určitě. Mít stabilní a profesionální tým je naším cílem. U nás to funguje tak, že pokud někdo nastoupí např. na pozici recepčního, a po nějaké době, kdy získá zkušenosti a má pocit, že se chce posouvat dál, tak má možnost se přesunout v rámci hotelu na jinou pozici. Může jít třeba na juniorskou pozici na obchodním oddělení, pokud se na to cítí a chtěl by se v tom rozvíjet. Což obecně vnímám jako velmi pozitivní stránku hotelnictví – když se ukáže, že máte vůli a schopnosti, tak můžete růst. Veškeré volné pozice inzerujeme nejprve v rámci společnosti, snažíme se je nejprve obsadit interně, teprve pak pozici pošleme ven.

 

Co byste na závěr poradili uchazečům, kteří by chtěli uspět u pohovoru?

Marek: Já Vám na to řeknu, že moje pohovory jsou nejkratší, co holky z personálního dělají (smích). Moje pohovory probíhají tak, že se přijdu představit a popovídám si s nimi pár minut a domluvíme si zkušební směnu. To je druhá část mého pohovoru. Pak přijde do kuchyně a v kuchyni si s námi zkusí pět, šest hodin, a teprve pak se rozhodneme, jestli kandidáta chceme a jestli kandidát chce pracovat pro nás.

Veronika: Když se k nám někdo hlásí na brigádu, nečekáme, že předvede dílo hodné michelinského kuchaře. Pokud člověka práce baví, poznáte to okamžitě. A jakmile je tam vůle, tak to je to nejdůležitější, s čím se dá pracovat. To ostatní se pak dá víceméně naučit. To ostatně platí pro většinu pozic.

Marek: Jak říkala Veronika – když se člověk chce u nás hlásit o pozici, tak ho ta práce musí bavit. Mluvím za svoje oddělení, musí ho vaření bavit. Pokud to vnímá čistě jenom jako výdělek pro svoji obživu, tak to nemá cenu.

Autor: Veronika Kottová

 

 

 

Komentáře

Částečný profil uchazeče se zobrazí
až po přihlášení nebo registraci.


Zavřít okno