Martin Jiskra – manažer národního týmu kuchařů, gastronom tělem i duší

| Články | Martina

Martin Jiskra je manažer národního týmu kuchařů, executive chef club restaurantu Chagalls. Kuchař, který vařil v hotelech, jako jsou Alcron, Corinthia Towers, Grandhotel Pupp, Aquapalace Hotel Prague. Profesionál s bohatými zkušenostmi ze zahraničí. Vařil ve Švýcarsku, Rakousku, v USA, Anglii i v Japonsku. Má zkušenosti ze stáží v Německu, Maďarsku, na Maltě, ve Španělsku, v Singapuru, Tunisku, na Kypru, ve Francii i v Rusku. Byl přijat do francouzského profesionálního sdružení Chaine des Rotiseure. Je autorem několika kuchařských knih, především ale obrovský srdcař.

Zdroj: AKC ČR

 Proč vlastně vznikl národní tým?

AKC ČR je členem WACS (Světová federace kuchařských sdružení) a každá kuchařská asociace má svůj tým. Český národní tým ale nevznikl proto, že to by byla potřeba, ale proto, že tam byla logicky touha prezentovat, co umíme opravdu dobře. Začátky určitě nebyly lehké. Nezačínali jsme my, ale naši šéfové, které mi teď pomalu střídáme. A dnes, když někam přijedeme, říká se bacha, jsou tu Češi. Takže za dobu působení národního týmu se určitě něco událo.

Myslíte si, že národní tým a to, co dělá, nějakým způsobem ovlivňuje vývoj a posun české gastronomie?

Národní tým funguje celá léta. Za chvíli budeme moci říkat desítky let, a výsledky jsou vidět. Lidé, kteří v tomto řemesle chtějí něco dokázat a opravdu se o to zajímají, vidí v tom, co národní tým dělá a prezentuje, určitou známku kvality. Nemůžu říct, že by vše slepě kopírovali, ale určitě je to pro ně nějaké vodítko. Častokrát jsem viděl na meníčku u jídla poznámku: vaříme podle receptu a člena NT a jméno. Už i to je důkaz, že v naší práci takoví lidé věří, váží si jí a má to pro ně váhu.

Jak se takový tým sestavuje? Kdo a podle čeho do něj vybírá vhodné kandidáty?

NT je neustále pracujícím organismem. Na jednu stranu bohužel, na druhou stranu zaplať pán bůh, protože nezůstaneme stacionární ve svém vývinu. Tým se sestavuje z nejlepších kuchařů z celé republiky, z nejšikovnějších rukou, z nejdražších milionových kuchařských mozků. K tomu všemu se ještě musí přidat osobní přístup, loajalita a ochota dělat spoustu věcí zadarmo ve svém volném čase. Z takových lidí se potom vybírají členové NT.

A to jsou lidé, kteří uspěli nebo reprezentují na nějakých soutěžích? Nebo to může být člověk, který prostě jen dobře vaří, má talent a všeobecně se to o něm ví?

Ono to může vypadat, že je to na jeden telefonát. Přijď se představit, měli bychom zájem, aby ses postupně stal členem národního týmu. Tak to ale není. Už v juniorském věku se dají rozpoznat opravdový zájem o obor a talent. Jsou studenti, kteří mají od samého začátku atributy soutěžních kuchařů. Dělají něco víc než ostatní, jdou s kůží na trh, nebojí se riskovat, jsou flexibilní v tom, že nemají problém se měnit a učit. Z takových lidí se pak profilují vítězové různých juniorských soutěží, oblastních kol, regionálních soutěží a na dalších juniorských stupních. Spousta z nich pak může fungovat v juniorském týmu a přejít do seniorů, ale není to pravidlem.

Co se od vás jako od manažera na této pozici očekává?

Ode mne se čeká vše nepříjemné, co nechce nikdo dělat. Poslouchat a řešit nemilé věci, ale i poslouchat a řešit věci příjemné. Kuchaři potřebují pro svůj špičkový výkon co nejlépe připravené prostředí. Optimálně by to mělo být tak, že kuchař národního týmu je tak luxusně zabezpečený, že přichází v čistém rondonu v den D na hodinu H restaurace R a začne excelovat, protože má vše připravené. To je mimo jiné moje práce.

Vybíráte soutěže, kterých se NT zúčastní?

Jsou klání, na která je třeba se nominovat, takže jim logicky předcházejí soutěže, kterých se NT musí zúčastnit. Pak jsou soutěže, které vyhlašují pořadatelé jednotlivých regionů. To jsou pak klání regionální nebo světová, která vyhlašují národní nebo světové asociace. Manažer s kapitánem národního týmu pak mohou z takových soutěží vybírat. Kapitán ví, na co máme mentálně, a manažer ví, na co máme materiálně. Nejraději bychom samozřejmě jezdili po celém světě po krásných soutěžích, ale každá soutěž něco stojí a musíme si na to nejdříve vydělat.

Jaký je váš názor na stav zaměstnávání v gastronomii u nás. Proč si tolik lidí stěžuje?

Vztah zaměstnanec a zaměstnavatel je stav, který může i v dalších oblastech zcela jasně a přesně popisovat celou naši republiku. Poctivé lidské práce si ne vždy lidé váží. O svátcích a víkendech nepracují jen záchranáři, hasiči a policisté, ale také kuchaři. To se nikde neukazuje. Nepamatuji si, že by za to někdo poděkoval. Naše řemeslo trpí nedostatkem uznání. Je to nesmírně těžká práce. Nejen fyzicky a psychicky, protože pracujeme s lidmi, ale hlavně proto, že pracujeme s časem a denní normou. Denní norma je pro nás otevírací doba a vše se musí stihnout. Tohle řemeslo je naprosto nedoceněné. A bohužel i možná to je důvod, proč tolik lidí od této profese utíká nebo se do ní tolik nehrne. Protože v podvědomí celé veřejnosti nejsou kuchaři a vůbec lidé, kteří takhle poctivě a tvrdě pracují ve službách, braní vážně. Vztah zaměstnavatel – zaměstnanec se navíc bohužel řídí motem co nejvíce vydělat, co nejméně utratit. Než brát kvalitu, tak raději nekvalitu s tím, že ho pak stejně vyhodím. Teď mluvím o nejběžnější gastronomii, o nejběžnějším prostředí. Gastronomie nejsou ale jen čtyř- a pětihvězdičkové hotely a luxusní restaurace. Pak jsou restaurace, které se drží a přežívají jen díky těm z nás, kteří tomu dávají veškerou vůli a energii, kterou mají, a smířili se s tím, že si jejich práce nikdo neváží.

Vidíte nějaké řešení nebo cestu, jak by se to mohlo změnit?

Je třeba vyprovokovat lidi a národ, aby měli daleko větší úctu k tomu, co všichni lidé ve službách dělají. Že to nejsou jen zloději, že to nejsou jen „lehkoživky“ , že to nejsou rychle a levně nabyté peníze. Tady vidím cestu. Pak teprve to začne být lukrativní řemeslo, začne produkovat a udrží se tam jen ti nejlepší z nejlepších, a ne každý, kdo je ochotný si vzít zástěru, ale už není ochotný si vzít čepici a po záchodě si umýt ruce. V tu chvíli se pak začne i jinak platit a ohodnocovat a zaměstnavatelé si pak nebudou moci dovolit nějaké černé platby a neplatby.

V jednom rozhovoru v roce 2011 jste řekl, že Češi pojedou raději luxusním autem do levné restaurace, než jako jinde levným vozem za kvalitním jídlem a že za to můžete jako kuchaři vy. Jak jste to myslel a změnilo se to od té doby?

Myslel jsem to tak, že spousta kolegů dělá spoustu chyb a nevedeme své hosty k tomu, aby na nás byli přísní. Gastronomická vzdělanost našich hostů byla na nízké úrovni. Je to tím, že vaří spousta neprofesionálů a amatérů, kteří jen někam něco naházejí, zamíchají to pádlem a říkají si kuchaři. Pokud si někdo třeba v Berouně objedná Ceasar salát a dostane čínské zelí s paprikou, kukuřicí, rajčaty a mrkví a pak přijde k Jiskrovi do hotelu, dá si to samé a dostane římský salát s ančovičko parmezánovým dresinkem, ovoněný hořčicí, má pocit, že jsem ho okradl nejen o peníze, ale také o ta rajčata, mrkev a kukuřici, protože si myslel, že tak má Ceasar vypadat. V té době se lidé s takovými jídly seznamovali a myslím si, že doba už je jiná. Je stále více lidí a hostů, kteří se o gastronomii a řemeslo zajímají, navštěvují dobré restaurace, přejí si kvalitu, umějí si vybrat a vědí, jak co má vypadat. Více cestují, ochutnávají nová jídla, nové suroviny, poznávají nové alergie (smích), umějí porovnávat, a to je dobře, protože na nás mají bič. Vědí, že sachr je pečený čokoládový korpus jednou proříznutý, promazaný meruňkovou marmeládou, potažený nahořklou čokoládou a že musí být stejný v Praze, v Berouně, v New Yorku, v Tokiu nebo kdekoli jinde.

Jaký máte názor na pořady o vaření, kterých je dnes bezpočet? Myslíte, že i ty mohou lidem rozšiřovat obzory, nebo české gastronomii vyloženě škodí?

Hodnověrné pořady odborníků jednoznačně přispívají. Pak jsou tu pseudokolegové, kteří žijí jen z komerčního hodnocení, sledovanosti nebo počtu kliků. Tam už o kvalitu, řemeslo a gastronomii vůbec nejde. To vyloženě škodí. Když se mě někdo zeptá, proč mám gulášovou polévku za 35 korun, když Láďa Hruška to umí za 8, nemám na to co říct.

Kdo jsou vaši největší kuchařští kamarádi?

Možná to bude znít jako klišé, ale mí největší kuchařští kamarádi jsou lidé, o kterých se nemluví a skoro nikdo je nezná: Ivo Tomaník a Michal Veverka. Jsou to profesionálové, pracujeme na stejné vlně. Pro někoho bezvýznamné tváře, ale pro mě jsou to velice vzácní a důležití lidé.

Kdo je podle vás současným mladým kuchařským talentem české gastronomie?

Takových lidí je určitě několik a já doufám, že všechny máme v  týmu.

Co děláte ve svém volném čase, když nepracujete?

To už bylo tak dávno (smích). Já jsem se bohužel přistihl, že neumím mít nepracovní den. Aktivit je hodně, ale když už, tak relaxuji na zahradě u bazénu s manželkou a dětmi, s pejskem. To mi vlastně docela jde, protože toho nemůžu tolik zkazit jako v kuchyni a nemusím u toho tolik přemýšlet (smích).

A jak vypadá váš pracovní den?

Brzy ráno musím zkontrolovat restauraci a kuchyni, komunikovat s dodavateli a ohlídat kvalitu a menu snídaně. Kolem deváté máme denní meeting s týmem kuchařů, kde si řekneme, co nás čeká, na co si dát pozor a tak dále. Pak jsme u obědů, u přípravy, a la carte, akcí. Po obědech je chvilka času na kreativní plánování další práce, opět jednání s dodavateli a pak jsou večeře.

Na kolik hodin to vychází?

Kuchař to bohužel nemůže počítat, ale vychází to odhadem i na 14 hodin.

Máte ještě vůbec čas na vaření? Dokážete se postavit k plotně?

Já jsem ještě pořád výkonný šéfkuchař a kolegové o mně říkají, že jsem jeden ze šéfkuchařů, kteří jsou schopní se vařením uživit.

Vaříte i doma?

Vařím. Většinou když je nějaká oslava a je třeba se vytáhnout. (smích)

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?

Slepice na paprice.

Co byste si v restauraci nikdy nedal?

Z jídel jsem ochoten vyzkoušet cokoliv, hlavně v cizině. Na domácím hřišti už podle vzhledu restaurace je jasné, která jídla tady určitě nejíst. Takže jídel, které bych nejedl, není moc. Také proto bohužel takhle zdravě vypadám. Ale určitě kdekoliv bych si nedal slivovici. To asi někoho namíchnu, ale slivovice není o ostychu. Je to o chuti.

Objednal byste si někdy piccolo?

Tak to vůbec ne (smích). To jsem nikdy neudělal (smích).

Komentáře

Částečný profil uchazeče se zobrazí
až po přihlášení nebo registraci.


Zavřít okno