Ital v Praze nevaří pastu ani knedlíky, zajímá ho Asie

| Články | Simona Mrázková

Dva roky, dva měsíce. Tolik času zatím strávil osmadvacetiletý kuchař Matteo v Praze. Vystřídal zatím celkem čtyři restaurace a úroveň toho, co je u nás v gastronomii k dostání, hodnotí kladně. Obrovský růst v kvalitě služeb, ale i v zájmu Čechů o zdravý životní styl a kvalitu produktů je znát i během krátké doby, kterou v Česku zatím prožil.   

du

Za rozhodnutím spojit svůj život s českou metropolí stojí náhoda. Díky osobním kontaktům se Česko ukázalo jako reálná možnost pro pracovní uplatnění právě ve chvíli, kdy Matteo zvažoval změnu. „Chtěl jsem nové zkušenosti, ale i inspiraci pro moje vaření. Před cestou do Česka jsem nic podobného neuskutečnil. Teď vím, že chci podobným způsobem navštívit tolik zemí, kolik jen bude možné, “ popisuje Matteo svůj záměr opustit prostředí severní Itálie, odkud pochází.

O české kuchyni toho moc nevěděl. Spíš než o kondici gastronomie slyšel o českém pivu. Na druhou stranu díky teoretickému základu, který získal studiem italského institutu Professionale Alberghiero Falcone měl přibližnou představu o složení místní kuchyně nebo o tradičně využívaných metodách přípravy masa, jako je pečení nebo dušení. „Byl jsem si jist, že se zde setkám převážně s masitou stravou a že oblíbenou surovinou jsou brambory. Věděl jsem, co je guláš a přibližně jak na jeho přípravu. Přitom jsem ale neměl tušení o maďarském původu receptu. Pečenou kachnu jsem považoval za oblíbenou a hojně dostupnou, netušil jsem ale, že je to tradiční české jídlo,“ vyjadřuje se k české kuchyni. Praha sice není zažitou gastronomickou baštou, jako například Londýn s restauracemi nabízejícími pokrmy z celého světa, nebo Paříž, pyšnící se vytříbeností vlastní národní kuchyně, zato je zde možné najít si to svoje. Praha v tomto ohledu neoddiskutovatelně roste do krásy. Není to jen o službách, běžně dostupné začínají být bio nebo farmářské výrobky, místa pro stravování vegetariánů i veganů.
4c7673a8-5ed4-4d67-bce9-004981d50222

Z Itálie přes ústřice do Asie

Na samém začátku pobytu v Česku se Matteo stal součástí italského restaurantu Casa de Carli v Praze na Starém Městě. Na otázku, jak italský kuchař v Česku prokazuje dostatečné kuchařské schopnosti pro angažmá v podniku takové úrovně (Casa de Carli figuruje na seznamu doporučených restaurací podle hodnocení Michelinu), odpovídá skromně: „Přišel jsem na zkoušku a po ní mě přijali. Mám toho za sebou dost, abych se takových příležitostí nebál. Zde jsou navíc majitelé smíšený česko-italský pár,“ vzpomíná Matteo a směje se další otázce: „Zda je náročné pracovat pro Italy v jiné zemi? S Italy je náročné pracovat kdekoli. Pokud jde o práci, jsou nesmírně tvrdí. Vždy z vás chtějí dostat to nejlepší.“

Kromě luxusního Casa de Carli pracoval v ústřicovém Zdenek’s Oyster Bar. První podnik českého vlastníka, ve kterém se kdy objevil, mu dal opět nový pohled na věc. V kuchyni s ním byli kromě jednoho Novozélanďana samí Češi. Cítil se tam svobodněji než kdykoli dřív. To platí jak pro způsob práce, tak i pro první zkušenost s dlouhým a krátkým pracovním týdnem. Byla to velká změna od italského způsobu práce, kdy si šéf kuchyně může dát volno maximálně jednou za týden a mnohdy ani to ne. Poslední útočiště našel v Sansho na pražském Petrském náměstí prezentující se jako Asian Casual Fine Dining. Při hledání práce využíval své osobní kontakty a dal také na doporučení přátel prozkoumat pracovní nabídky zveřejněné na internetu.

a6abb2c3-6b97-4cad-948b-36a6c4e698cd

Když se řekne Itálie…

„Italský původ na lidi z naší branže psychologicky funguje. Samozřejmě, že vždy musíte prokázat schopnosti nezávisle na tom, odkud pocházíte. V Česku jsem se ale setkal s přirozeným respektem a touhou učit se a vnímat naše postupy a způsob přemýšlení nad úpravou jídla. V Itálii se kolem jídla točí celý svět, a to už od malička. Je to nesmírně kvalitní základ pro všechny budoucí kuchaře. Pak už je v dospělosti jen na nich, nakolik se dokážou otevřít a nasávat další vjemy tak, aby se odlišili a vytvořili si vlastní nezapomenutelný rukopis,“ popisuje Matteo. Také ve spolupráci mezi kuchaři se může rozdílný původ promítnout. „Nemyslím si, že nálada a humor v kuchyni souvisí s národností. Je ale pravda, že když je osazenstvo kuchyně mezinárodní a komunikace probíhá ve více jazycích, je občas obtížnější udržet to správné flow,“ říká Matteo, který je ale zároveň přesvědčen, že když někdo ve svůj tým věří, dokáže jej vytvořit za jakýchkoli podmínek. „Nyní v Sansho, které patří britskému majiteli, nemusím mluvit česky, a tak těžce vydřenou češtinu zase postupně ztrácím,“ na oko si stěžuje.

Gastro trendy – otevřená kuchyně, demokracie, budování týmu

V českém prostředí se Matteo také prvně setkal s moderním přístupem k budování týmu. V Itálii se s kolegy z kuchyně občas zašli na drink, nikdy ne však organizovaně. „V Sansho chodíme pravidelně něco sníst, všichni dohromady, dvacet lidí. Je to velká bomba. V tomto smyslu je to v Česku více rozvinuté než tam, odkud pocházím. Možná mám ale jen zkreslený pohled na věc. Z Prahy pomalu nevytáhnu paty.“ Také často omílaná spolupráce mezi kuchyní a placem v Česku podle zkušeností italského kuchaře funguje. V Itálii podle něj výrazně převládá stereotyp, že šéfkuchař je nezpochybnitelnou autoritou v celé restauraci. Podle toho se také chová ke svým podřízeným. Naprosto nesmlouvavý je například směrem k číšníkům. V Česku se Matteo obecně setkal s celkově demokratičtějším prostředím. „Denní nabídku mimo stálé menu v Sansho připravujeme společně. Šéfkuchař se nás ptá na naše názory, zda přidat více kyselé chuti nebo raději ubrat,“ vypráví spokojeně. Jedním z nastupujících trendů je také otevřená kuchyně. „Doposud se mi mohlo o pohledu na spokojeného zákazníka spíš jen zdát. Díky tomu, že se prostředí kuchyně propojilo s prostorem pro zákazníky, mohou nyní hosté jídlo kuchaři i přímo pochválit. Je to velká změna k lepšímu,“ chválí.

Malý Vietnam v Česku

Pokud si Matteo jednou otevře vlastní restauraci, chtěl by nabízet fúzi. To ho na vaření baví. „Překvapilo mě, na jak vysoké úrovni jsou v Česku asijské podniky. Je tu hodně Vietnamců. Sapa a další velké tržnice nabízí nejlepší čerstvé asijské produkty. Nakupujeme tam i my. Shitake, banánové listy. To se s dostupností čerstvých exotických produktů z východu v Itálii nedá srovnat. Dokonce ani v Římě nebo Milánu nemáme k dispozici to, co Češi.“

I česká kuchyně Itala baví. Jako výzvu chápe nižší spotřeba tuku při přípravě jídel. I u tradičních jídel se dají využít alternativní suroviny. Tuk se dá úspěšně nahradit například olejem, margarínem nebo ho úplně vynechat. Představivosti meze neklade. Do české kuchyně proniká také díky hojným návštěvám místních podniků. Zmiňuje například rodinnou restauraci blízko Vyšehradu U Kroka, která patří mezi jeho stálé favority. Nabízí českou kuchyni v moderním pojetí. Po takových podnicích se mu bude stýskat. Další pracovní uplatnění už v Česku hledat nebude. Chce dál cestovat, zavítat do nových zemí a ochutnat tamní speciality. Je si vědom, že díky kuchařskému řemeslu se uživí kdekoli na světě.

Komentáře

Částečný profil uchazeče se zobrazí
až po přihlášení nebo registraci.


Zavřít okno