Chci vědět, co leju: Rum (2/3)

| Články | Redakce Jobstime.cz

V minulém díle seriálu Chci vědět, co leju jsme načali téma rumu. Přiblížili jsme si jeho historii. Dnes vám Jobstime.cz řekne více o jeho výrobě.

Oak-wine-barrel-at-toneleria-nacional-chile

Výroba rumu není vůbec jednoduchá. Má několik fází. Základní surovinou je vždy cukrová třtina, proto když vyrábíte rum z brambor, není to rum. Samotná výroba se skládá ze šesti kroků a my si je dnes představíme.

1. Cukrová třtina a její zpracování

Klíčky cukrové třtiny se sází od února do srpna. Je velmi důležité, aby klíčky byly vysazeny v nejvhodnější době podle místního klimatu, aby bylo dosaženo vysokého obsahu cukru a aby obsahovala šťáva pro kvašení co nejméně odpadu. Doba růstu rostliny je 12-18 měsíců.

V tropických oblastech dosahuje cukrová třtina výšky 3 metrů. Během několika hodin po sklizni by se třtina měla lisovat, aby se předešlo vysychání a ztrátě šťávy.

Každý lihovar se odlišuje svojí specifickou výrobou. Hlavním rozdílem je použití druhu cukrové třtiny a použití suroviny, ze které bude vyroben výsledný produkt. Většina výrobců používá pro výrobu rumu melasu z cukrové třtiny. Ostatní používají přímo vylisovanou šťávu z cukrové třtiny. Přímo z cukrové šťávy jsou například vyráběny rumy ve Francouzky mluvících zemích, jako jsou Martinik nebo Guadalupe.

Také je důležité, kde cukrová třtina byla pěstována. Například výrobce nikaragujského rumu Telica používá cukrovou třtinu, která byla vypěstována na svazích aktivních sopek.

2. Kvašení

Kvašení probíhá po přidání určitých druhů kvasinek. Každý výrobce má samozřejmě svůj druh, který k fermentaci používá. Jak to probíhá? K základní surovině se přidají kvasnice a voda. Vzniká hmota podobná kaši. Během kvašení dochází k přeměně cukru na etanol, kyseliny a jiné alkoholy, které se poté extrahují destilací. Směs se nechává kvasit v kádi minimálně 24 hodin, maximálně však až 15 dní. Krátkou dobou kvašení získáme lehce aromatický produkt. Delší dobou má pak získaný produkt větší obsah alkoholu a výraznější chuť. Špatně řízený proces kvašení může výrobu rumu zcela zkazit, pokud vznikne zvýšené množství dimetanolu, který je zdraví škodlivý.

3. Destilace

Proces destilace spočívá v oddělování alkoholu od vody a výběru chutí, které chceme získat. Většina výrobců používá k výrobě rumu kontinuální destilaci za použití destilační kolony. Ta způsobuje několikanásobnou destilaci a výsledný produkt je charakterizován zejména jemností. Nebo se používá tzv. Alembik (destilační přístroj). Výsledný rum je aromatičtější a chuťové vlastnosti plnější. Tato metoda je také označována jako „pot – still“. Tyto rumy jsou pak určené především k dlouhodobému zrání s potenciálem špičkových produktů.

4. Zrání/Stáření rumu

Vydestilovaný rum je průzračná tekutina s ne úplně jasně rozpoznatelným aroma. Tradičně používané sudy pro zrání rumu jsou vyrobeny z amerického dubu a mají opálený vnitřek. V jižní části Střední Ameriky a zejména v karibské oblasti zraje rum až třikrát rychleji než například v Evropě. Tento fakt dokládá tzv. „andělská daň“. Jedná se o každoroční ztrátu vzniklou odpařením destilátu ze sudu. Mladý destilát časem proniká do pórů dřeva a tím z něj určité aroma získává a naopak určité aroma ztrácí dýcháním sudu. Je to tím, že alkoholové výpary pronikají stěnou sudu a uvolňují se do vzduchu. V průběhu zrání tedy destilát někdy ztratí až 10% alkoholu. Pro zrání rumu neexistují obecné normy a platná pravidla. Některé země mají stanovenou jen minimální dobu zrání. Venezuele je tato doba stanovena minimálně na dva roky. Rumy nejčastěji zrají v použitých dubových sudech po Bourbonu nebo whisky. Sudy ve kterých zrál před tím jiný destilát, vytváří další charakteristiky chuti a aroma rumu. Charakter rumu také udává to, zdali byl použit americký či francouzský sud. Francouzské dubové sudy utváří jemnější destiláty. Tmavší barvu rum získává podle toho, jakou dobu v sudech zrál a také podle tloušťky vypalované vrstvy uvnitř sudu.

5. Filtrace

Filtrace rumu má dva významy. Za prvé, rum očistí od všech nečistot vzniklých pří zrání. Druhý význam je charakterizován především blanco rumy. Pomocí speciálních metod filtrace se ze stářeného rumu získá naprosto čistý produkt. Také dochází k odstranění výrazných charakteristik aroma a chuti. Dochází k vytvoření jemného produktu, který je určen především k tvorbě nejrůznějších koktejlů.

6. Míchání

Na konci procesu zrání se chuť rumu v různých sudech liší, protože rum vyrobený v rozdílných letech může být jiný, i když proces zrání byl u obou stejný. Cílem výrobce je vytvořit standardní značku tak, aby obsah každé lahve byl identický a stejné kvality. Blendmaster/Master Blenders mají za úkol právě toto míchání.

Mícháním různých ročníků, různých sudů, různých stupňů a rumů různých chutí vytvoří ten správný, jedinečný rum. Je normální míchat rumy s různou délkou zrání, ale každý výrobce má pro to svá pravidla. Ta jsou dána i zákony každé země. Blendmasteři nesmí jíst výrazná jídla, kouřit, pít alkohol atd. Za svoji práci jsou však výborně ohodnoceni, jelikož na nich stojí veškerá úspěšnost a kvalita produktu. Například společnost Bacardi zaměstnává celkem sedm Master Blenders. Zajímavostí je, že pokud mají nějakou společnou schůzi, nesmějí jet stejnými dopravními prostředky, aby v případě neštěstí nedošlo ke katastrofální ztrátě pro společnost.

Některé rumy jsou pak ještě před samotným lahvováním na nějakou dobu uloženy do sudů, aby došlo k dokonalému sladění.

 

Je vám proces výroby rumu už o něco jasnější? V příštím díle si na Jobstime řekneme něco o klasifikaci rumu.

 

Text: Lucie Janečková

Komentáře

Částečný profil uchazeče se zobrazí
až po přihlášení nebo registraci.


Zavřít okno