Chci vědět, co leju: Koňak (3/3)

| Články | lukas@jobstime.cz

V minulém díle jsme si na Jobstime.cz přiblížili historii koňaku. V tomto díle našeho seriálu Chci vědět, co leju, si řekneme více o jeho výrobě a o největších rodinách.

storage-371759_1920-1024x683

 

Výroba

Cognac Delimited Area, území kde se pěstují odrůdy vína pro výrobu koňaku, zabírá přibližně 80 tisíc hektarů a čítá na patnáct tisíc vinic. Jak jsme si řekli v minulém díle, francouzský zákon na výrobu koňaku povoluje pouze tři odrůdy vína a to jsou Folle Blanche, Colombard a Ugni Blanc. Tyto hrozny jsou kyselé, suché, tenké… Zkrátka nepříliš lahodné, ale jsou však odolné vůči chorobám a jsou ideální k destilaci.

Sběr z vinic probíhá v polovině října. Hrozny jsou ihned po sklizni lisovány. Šťáva se pak nechá fermentovat. Oba tyto procesy jsou přísně sledovány, protože mohou zásadním způsobem ovlivnit kvalitu destilátu. Samotná fermentace trvá zhruba 2­3 týdny. Fermentované víno, s obsahem alkoholu kolem 7­8% alkoholu, je ihned destilováno. Destilace probíhá na otevřeném ohni ve speciálním destilačním zařízení. Jeho základní součástí je kotel zakončený nástavcem ve tvaru cibule. Z něj vychází trubice zvaná „labutí krk“, která se mění v kondenzační spirálu procházející chladicím zařízením. Fermentované víno je v kotli uvedeno do varu. Alkoholické páry se shromažďují v nástavci, odkud unikají labutím krkem do chladicího zařízení. Po zchlazení tyto páry zkondenzují a vznikne první destilát označovaný jako brouillis, který obsahuje 28­ – 32% alkoholu. Tato tekutina se vrací zpět do kotle ke druhé destilaci nazývané la bonne chauffe. Jde o velmi složitý úkon. Koňak totiž nesmí obsahovat více než 72% alkoholu. Zároveň se včas musí oddělit kondenzované páry i „konce“, nazývané hlava a ocas. Ty jsou přidány zpět k brouillis a znovu destilovány. Celý destilační proces trvá přibližně čtyřiadvacet hodin a musí být proveden nejpozději do 31. března následujícího roku po sklizni. Na výrobu 1 litru koňaku je třeba 9 litrů vína!

Zrání

Až dlouhodobým zráním v dubových sudech získává koňak svou charakteristickou barvu i svou vůni. Výroba sudů podléhá přísným pravidlům, které se předávají z generace na generaci. Vyrábí se výhradně z dubů z lesů v oblasti Limousin a Troncais. Tyto stromy musí být minimálně 40 let staré. Velmi důležitou roli při zrání pak hraje samotná vlhkost sklepů, kde sudy zrají. Nejstarší a nejvzácnější koňaky zrají ve zvláštním a temném sklepě odděleném od ostatních. Říká se mu „ráj“. Jakmile sklepmistr zjistí, že dozrály, zastaví proces stárnutí. Umístí koňak nejprve do velmi starých dubových sudů a poté do skleněných demižonů, v nichž zůstávají další roky bez kontaktu se vzduchem a tudíž bez dalšího vývoje. Jak už jsme zmínili v minulém díle, ročně se při zrání odpaří kolem 3% tohoto destilátu, což ale vede i ke snížení obsahu alkoholu. Takto by ale ony sudy musela zrát kolem 50 let, aby se dostali na úroveň kolem 40 % alkoholu. Proto je častější, že je koňak na tuto koncentraci alkoholu naředěn vodou.

Označení

• V.S. – neboli very speacial ­ nejméně 2 roky zrání, někdy bývá označen také ***

• V.S.O.P. – very superior old pale ­ nejméně čtyři roky zrání

• X.O. – extra old ­ minimálně 6 let zraní

Pak samozřejmě následuje fáze míchání jako u jiných alkoholů. Právě tento krok umožňuje výrobcům dosáhnout originální chuti i vůně.

 

Nejznámější rodiny

Godet

Bonaventure Godet, holandský obchodník s vínem a solí, se r. 1550 usadil v La Rochelle. Jeho potomek Augustin Godet začal vyvážet koňak do Nizozemí a do Anglie. Společnost Godet Freres (zal. 1782) nevlastní vinice, pouze nakupuje mladý koňak, který nechává zrát a míchá.

Hennessy

Richard Hennessy byl kapitán irské brigády ve vojsku Ludvíka XV., který od roku 1765 začal vyvážet koňak do Irska a Anglie. Jeho syn James přejmenoval společnost na Jas. Hennessy & Co. Hennessyové stáli i u zrodu kontrolního orgánu jakosti koňaku Bureau de Répartition du Cognac. Přestože společnost Hennessy vlastní 662 hektarů vinic, produkce z nich pokrývá pouhá 2% vyráběného koňaku. S podílem 28,5 % na světovém trhu s koňakem je společnost Jas. Hennessy &Co. Největším výrobcem a vývozcem koňaku na světě.

Hine

Mladý Angličan Thomas Hine odjel do Francie r. 1791, aby se zde naučil francouzsky. V r. 1793 byl v protianglicky naladěné republice zatčen a na několik měsíců uvězněn. Přesto zde zůstal a oženil se s Francoise Delamainovou, dcerou výrobce koňaku v Jarnacu. Stal se společníkem svého tchána a v r. 1817 po převzetí obchodu přejmenoval podnik na Thomas Hine & Co. Dnes výrobu koňaku Hine řídí již šestá generace rodiny. Hine je jediná koňaková firma s výhradním právem dodávat koňak pro britský královský dvůr.

Otard

V r. 1688 James Otard následoval svého krále Jakuba II. Stuarta do vyhnanství do Francie, kde byl za vojenské zásluhy povýšen Ludvíkem XIV. na barona. Jeho pravnuk Jean Baptiste Antoine Otard unikl o vlásek popravě při francouzské revoluci a zachránil se útěkem do Anglie. Po návratu do Francie r. 1795 založil spolu s bratry Dupuyovými koňakovou společnost a o rok později zakoupil Chateau Cognac, jehož silné zdi zajišťují skvělé podmínky pro zrání koňaku dodnes. (Ve sklepích je dosud uložen koňak z r. 1820.) V r. 1991 rodinný podnik koupila společnost Martini & Rossi, která se o rok později spojila s Bacardi.

Hardy

Anthony Hardy, londýnský dovozce koňaku, se r. 1863 přestěhoval do Cognacu, aby odtud mohl obchody lépe řídit. Když obchody v Londýně poklesly, zavřel tamní pobočku a začal se soustředit na vývoz do jiných zemí. Rodina původně vlastnila i vinice, ale prodala je, aby se lépe mohla věnovat destilaci a prodeji.

V příštím díle se na Jobstime.cz podíváme na zoubek tequile. Tak si to nenechte ujít.

Komentáře

Částečný profil uchazeče se zobrazí
až po přihlášení nebo registraci.


Zavřít okno